Albert y Ferran Adrià · Textúrák · Zselésítés

TERMÉK	AGAR	KAPPA	IOTA	GELLAN	METIL
Adagolás	Lágy gél: 2-4 gr/L Kemény gél: 5-10 gr/L	Lágy gél: 2 gr/L Kemény gél: 15 gr/L	Lágy gél: 3 gr/L	Lágy gél: 5 gr/L Kemény gél: 13 gr/L	Lágy gél: 7 gr/L Glue effect: 30 gr/L
Oldhatóság	Forráspont	Forráspont	Forráspont	Forráspont	3ºC
Zselésedés	43ºC*	48ºC *	36/38ºC *	70ºC *	45-50ºC *
Hőellenállás	70ºC*	70ºC *	60/70ºC *	70/80ºC *	50/60ºC*
Fagyállóság	NEM	NEM	IGEN	NEM
Zselésedés típusa	Termikusan megfordítható folyamat	Termikusan megfordítható folyamat	Termikusan megfordítható folyamat	Termikusan megfordítható folyamat	Termikusan megfordítható folyamat
Végső textúra (ruganyosság / synaeresis hatás)	Szilárd, törékeny, letisztult, synaeresis tendencia	Szilárd, törékeny, synaeresis tendencia	Rugalmas, felrázás után újrazselésedik	Rugalmas és szilárd	Szilárd, elasztikus
Átláthatóság	Áttetsző zselé, nem teljesen átlátszó	Átlátszó zselé	Áttetsző zselé, nem teljesen átlátszó	Átlátszó zselé / sárgás	Átlátszó
Alkalmazás	Hideg és meleg zselatin	Tejes zselatin, aszpik	Tejes zselatin, iható zselatin	Alakítható hideg és meleg zselatin

*A zselé erősségétől függően