A zselatinok a klasszikus konhya legkarakteresebb készítményei, és a modern főzésben is hatalmas fejlődésen mentek keresztül. Néhány évvel ezelőtt még zselatinlapokból készítettük, majd megjelent az Agar, melyet algából állítanak elő, és széles körben használják zselatinkészítéshez.

A karragének, mint a Kappa és Iota szintén alga-származékok, puhaságuk és ruganyosságuk miatt különlegesek.

Zárásként pedig bemutatjuk a Gellan-t, mellyel erős, merev zselét készíthetünk,valamint a Metil-t mely zselésítő hatóanyagát zöldség cellulózból nyerik.