TÁBLÁZAT A TEXTÚRÁK KIDOLGOZÁSÁHOZ
A következő táblázat néhány ajánlást tartalmaz, hogy mely műveletekhez mely TEXTURAS termék ajánlott a legideálisabb eredmény elérése érdekében.
| Zselatin | Lágy tejtermékekkel (hideg vagy meleg) | Iota |
| Thermoirreverzibilis (nem olvad el újra) | Algin + Calcic | |
| Kemény (hideg vagy meleg) | Agar | |
| Kemény (hideg vagy meleg) | Gellan vagy Kappa | |
| Forró és nagyon kemény (tagliatelle) | Gellan | |
| Édességek, mint a gyümölcsös tészta | Agar | |
| Fecskendővel készült "gyöngyök" | Kappa vagy Agar | |
| Textúra fajták | Habok (hideg vagy meleg) | Lecite |
| Tiszta alkoholos hab | Sucro | |
| Hideg hab | Xantana | |
| Meleg hab | Metil | |
| Krémes hab | Xantana | |
| Forró fellegek | Metil | |
| Emulzió | Víz- és zsír alapú | Glice + Sucro |
| Spherifikáció | Alap | Algin (+ Citras) + Calcic |
| Inverz | Gluco + Xantana + Algin | |
| Sűrítés | Sűrű szósz (hideg vagy meleg) | Xantana |
| Sűrű, folyadék-alapú pürék | Kappa | |
| Folyadékok szuszpenziós hatással | Xantana | |
| Napar | Termékek lágy zselével | Iota |
| Termékek kemény zselével | Kappa | |
| Más felhasználás | pH korrekció | Citras |
| A meleg termékek "odaragasztása" | Metil |
©elBulli. 2008 | All Rights Reserved | Design | Oldaltérkép
